QUANTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS EM LEITES FERMENTADOS DESTINADOS AO CONSUMIDOR COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE ITUIUTABA

Helena Juliana Caixêta; Héberly Fernandes Braga

doi:10.22481/rsc.v16i1.5966

Autores

Helena Juliana Caixêta Secretaria de Sáude da Prefeitura Municipal de Uberlândia
Héberly Fernandes Braga Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia Centro http://orcid.org/0000-0003-1951-6982

DOI:

https://doi.org/10.22481/rsc.v16i1.5966

Palavras-chave:

Alimento funcional, Probióticos, Segurança alimentar e nutricional

Resumo

O consumo de leites fermentados está em ascensão devido ao apelo por suas propriedades funcionais e à diversidade de marcas disponíveis no mercado. Entretanto, pesquisas demonstram que grande parte dos alimentos comercializados se encontra fora dos padrões higiênico-sanitários e nutricionais estabelecidos legalmente. Distintos órgãos e pesquisas propõem que a dose mínima diária da cultura microbiana necessária aos efeitos fisiológicos benéficos seja de 10⁸ e 10⁹UFC.g^-1 ou mL^-1 do produto. Objetivou-se assim avaliar o número de bactérias ácido-láticas viáveis em leites fermentados de três marcas diferentes, obtidos em pontos de venda da cidade de Ituiutaba-MG. Amostras de lote foram analisadas conforme metodologia padrão para enumeração de bactérias ácido-láticas, empregando ágar Man Rogosa e Sharpe. A contagem de colônias foi expressa em UFC.g^-1, considerando a quantidade inoculada e a diluição. Mais da metade (55,6%) avaliadas apresentaram contagens abaixo de 10⁷ UFC.g^-1, mesmo estando dentro do período útil de validade. Valores de micro-organismos muito próximos ao mínimo recomendado pela legislação (10⁶ UFC.g^-1) podem vir reduzir-se ao longo do tempo, especialmente se a temperatura de armazenamento sofrer muitas variações. As inferências observadas pressupõem melhor monitoramento das condições de fabricação, distribuição e armazenagem dos produtos, visando manter as condições ideais à viabilidade e consequente funcionalidade das culturas microbianas ali presentes.

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Biografia do Autor

Helena Juliana Caixêta, Secretaria de Sáude da Prefeitura Municipal de Uberlândia

Especialista em Higiene e Segurança Alimentar. Graduada em Nutrição. Têm experiência em Nutrição Clínica e de Gestantes, atuando no Programa Bolsa Família da Secretaria de Saúde da Prefeitura Municipal de Ituiutaba-MG.

Héberly Fernandes Braga, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia Centro

Doutorando em Microbiologia pela UNESP. Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos pela UNESP. Especialista em Biotecnologia e Qualidade em Alimentos pela UNIMINAS/FACULDADE PITÁGORA. Graduado em Tecnologia em Alimentos pelo IFTM; em Ciências Biológicas - Bacharelado e Licenciatura pela UFU. Técnico em Patologia Clínica/Biodiagnóstico pela ESTES/UFU. Atualmente é professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do IFTM. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Biologia Aplicada, com ênfase em Microbiologia, Bioprocessos Microbianos e Enzimáticos, Bioquímica, Biotecnologia, Conservação, Segurança e Análise Sensorial dos Alimentos.

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