Desenvolvimento de bebida alcoólica mista fermentada obtida a partir da mistura de xarope de bordo e guaraná: análises físico-químicas e sensoriais

Resumo

O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de dois fermentados alcóolicos a partir de  duas matérias primas, o guaraná e o xarope de bordo (xarope de bordo), com diferentes percentuais em  cada um deles, bem como caracterizações físico-químicas e análise sensorial. O primeiro fermentado  foi produzido a partir de 70% guaraná e 30% xarope de bordo, já o outro foi produzido com 100%  xarope de bordo. Com os fermentados prontos realizou-se análises físico-químicas (teor alcoólico,  sólidos solúveis totais, açúcares redutores e não redutores, acidez volátil, acidez fixa, acidez total e  extratos secos) e sensoriais. A maior parte dos resultados físico-químicos deram conforme exigido pela  legislação, com exceção da acidez total. A acidez fixa também ficou fora da faixa exigida pela  legislação, mas somente de um dos fermentados. Através da análise sensorial foi possível avaliar  fatores como intenção de compra dos fermentados, além de avaliar atributos como sabor, textura,  aroma, aparência e impressão global. Foi utilizada escala hedônica de 9 pontos e avaliada utilizando  ANOVA (análise de variância) 5% e teste de Tukey para comprovação da significância dos dados  obtidos das amostras. Foi possível observar a preferência dos avaliadores pelo fermentado 100%  xarope de bordo.