Aceitação sensorial e potencial antioxidante de abacaxi Pérola desidratado imerso em diferentes infusões de ervas medicinais

Jéssica Costa Ferreira Assumpção; Marisa de Oliveira Lopes; Bruno Martins Dala-Paula

doi:10.22481/exon.v11i1.20483

Autores

Jéssica Costa Ferreira Assumpção Universidade Federal de Alfenas
Marisa de Oliveira Lopes Universidade Federal de Alfenas
Bruno Martins Dala-Paula Universidade Federal de Alfenas

DOI:

https://doi.org/10.22481/exon.v11i1.20483

Palavras-chave:

Avaliação físico-química, Desidratação, Análise Sensorial, Intenção de compra, Potencial antioxidante

Resumo

Fatias da polpa do abacaxi foram imersas em extrato de plantas medicinais (erva doce, hibisco, hortelã e solução ácida) previamente à desidratação em estufa a 65ºC. O abacaxi in natura foi caracterizado quanto ao pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável total e ratio. O potencial antioxidante (método ABTS) e a aceitabilidade sensorial foram analisados nas polpas desidratadas. A intenção de compra e a aceitação dos atributos: cor, sabor e impressão global, foram determinados a partir de escala hedônica de 5 e 9 pontos, respectivamente e a preferência global pelo teste de ordenação. A aceitação média da cor variou de 4,9 a 6,2, sendo os tratamentos em hibisco e hortelã as menores. A aceitação do sabor, avaliação global e a intenção de compra variaram entre 5,6 a 6,9; 5,7 a 6,8 e 2,8 a 3,5, respectivamente, sendo os maiores valores referentes aos grupos controle, hibisco e ácido cítrico, também preferidos pelo teste de ordenação (P ≤ 0,05). O potencial antioxidante variou de 1,4 a 6,4 µmols Eq.Trolox/g, com as maiores médias para os grupos controle e hortelã (P ≤ 0,05). O grupo controle se destacou dos demais, demonstrando a necessidade de otimização dos tratamentos.

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