Avaliação dos teores de fenólicos totais e do potencial antioxidante durante a produção de cerveja artesanal

Resumo

As cervejas são bebidas fermentadas, fontes de compostos fenólicos e flavonoides, com reconhecida  função antioxidante. O objetivo deste trabalho foi determinar os teores totais destes compostos e o  potencial antioxidante ao longo de diferentes etapas de produção da cerveja artesanal. As análises foram realizadas por método espectrofotométrico, sendo analisados: dois tipos de malte de cevada (all grain e  dry malt extract), diferentes técnicas de extração do lúpulo, duas cepas de Saccharomyces cerevisiae (US05 -neutra e WB06-fenólica) e três gravidades específicas para cada mosto 1,03 g/mL, 1,06 g/mL e  1,09 g/mL. O dry malt extract apresentou maiores teores de flavonoides e fenólicos totais quando  comparado ao all grain, sem diferença significativa para o potencial antioxidante. Os extratos de lúpulo  obtidos por cocção durante 10 e 60 min apresentaram os maiores teores de flavonoides, fenólicos e  potencial antioxidante. De modo geral, o produto da fermentação da levedura fenólica apresentou teores  superiores de flavonoides, quando em mosto de baixa e média gravidade, no entanto, o fermento neutro  em mosto de média gravidade gerou teores superiores de compostos fenólicos. Além da matéria-prima  utilizada, as variáveis envolvidas na mosturação, lupulagem e fermentação afetam significativamente os  teores de compostos bioativos e potencial antioxidante em cerveja.