Parâmetros fisico-químicos e aceitabilidade de bolo sem glúten abase de farinha da biomassa e da casca do coração da bananeira (Musa acuminata colla)
DOI:
https://doi.org/10.22481/exon.v14i2.20535Palavras-chave:
Musa acuminata, coração da bananeira, biomassa de banana verde, bolo sem glutén, farinhas alternativasResumo
Este trabalho objetivou avaliar as características nutricionais e tecnológicas da farinha da casca do coração da bananeira (FCCB) e da biomassa da banana verde (FBBV), e avaliar bolo isento de glúten enriquecido com estas farinhas. Foram determinados os índices de solubilidade e de absorção de água (ISA e IAA) das farinhas; a composição centesimal das farinhas e dos bolos, sendo estes avaliados sensorialmente e elaborados com amidos comerciais e mistura das farinhas em três concentrações variadas para FCCB (5%; 10% e 15%).O IAA(g/g) e o ISA(%) foram respectivamente de 8,59±0,08 e 5,52±0,40 para FCCB, e de 16,64±0,01 e 18,93±0,46 para FBBV. Os maiores teores de macronutrientes na FCCB foram para cinzas, proteínas e fibras; e na FBBV para lipídios e carboidratos. Nos bolos, observou-se aumento de cinzas e fibras proporcionais ao percentual de FCCB. Os valores da umidade, cinzas, fibras e carboidratos foram superiores, proteínas inferiores e lipídios similares quando comparados ao bolo padrão com glúten. Os bolos apresentaram índice de aceitabilidade de 80,0%. As FCCB e FBBV possuem características tecnológicas importantes para absorção de água em preparações alimentícias, promoveram aumento no teor de cinzas e fibras nas formulações de bolos e apresentam potencial de uso na panificação.
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