Otimização do processo de fermentação do kefir no extrato aquoso de C. esculenta em temperaturas controladas

Resumo

Os objetivos deste estudo foram avaliar a variabilidade das temperaturas nos extratos da C. esculenta fermentado por kefir a temperatura ambiente para obtenção da bebida fermentada (CeKB) artesanal, e  analisar a cinética de fermentação do kefir para obtenção da CeKB em temperaturas controladas. Os  procedimentos para preparo do extrato, adaptação do kefir e inoculação dos grãos seguiram a metodologia  padronizada para obtenção da bebida. As temperaturas dos extratos fermentados à temperatura ambiente  foram mensuradas em três diferentes períodos do ano. Para avaliação da cinética de fermentação, os grãos  de kefir adaptados foram inoculados ao extrato de C. esculenta (10%, m:v) e submetidos à fermentação  em sistema de banho-maria a 25º, 30º e 35ºC. Temperatura e pH foram mensurados periodicamente  durante 4 horas de fermentação. O teor etanólico (g/L) da CeKB foi determinado em 4 h por CG-FID. As  temperaturas dos extratos na CeKB artesanal apresentaram variações significativas entre 22,5°C a 28,4°C.  Durante a fermentação em temperaturas controladas, antes de 0,5 h e em 2,5h, os extratos atingiram pH  padronizado de 5,0 respectivamente para 35°C e 30°C, e a 25°C não atingiu este pH durante todo o  processo. A incubação a 30°C propiciou melhor linearidade na velocidade de fermentação do kefir de  inhame e menor variação de temperatura entre extrato e incubação. O estudo evidenciou uma  variabilidade de 10% de perda de calor do extrato de C. esculenta durante a fermentação que deve ser  considerada na elaboração das CeKB em diferentes temperaturas, bem como pode ser aplicável a outros  substratos de kefir.